Los dulces de San Miguel de Allende

Después de pasear unos días por Guanajuato durante este invierno, aunque ya había visitado hace un año la pequeña ciudad de San Miguel de Allende, hubo dos cosas que me fascinaron en esta visita: los dulces y los juguetes.

El colorido de las calles, de los dulces, de la gente

San Miguel de Allende es un pueblo mágico de Guanajuato que me cautivó cuando lo conocí por primera vez por la cantidad de iglesias que tenía: además de la famosa Parroquia --una impresionante iglesia neogótica de cantera rosa, característica de San Miguel de Allende porque sus torres terminadas en agudas puntas adquieren tonalidades anaranjadas durante el atardecer mientras la contemplas desde el mirador--...

Las torres de La Parroquia vista desde atrás

...su centro de calles adoquinadas tiene desperdigadas cientos de pequeñas iglesias que guardan íconos e imágenes de santos: Judas con los brazos extendidos de los que penden pulseras, lazos de color verde, peticiones escritas en trozos de papel largos y delgados, mechones de cabello; el Señor de los Milagros, una efigie de Jesucristo arrastrándose de rodillas que se dice que es milagrosa; milagritos de alpaca que centellean, plateados, a la luz de las veladoras, para que los santos concedan el milagro solicitado: un par de ojos para recuperarse de las cataratas, una mano, un alacrán.

Las manos de los santos

Además de esto, yo recordaba que había otra cosa que me había llamado la atención porque nunca antes había visto tal variedad, ingenio y humor, tanto de nombres como de ingredientes: los dulces típicos de San Miguel de Allende.

Algunos dulces

Había escuchado y probado los tumbagones, los pétalos de rosa cristalizados y los pedos de monja, pero este invierno, mientras paseaba con mi papá y mi hermana por el interminable mercado de artesanías, que atraviesa cuatro cuadras de las calles del centro, me encontré con un pequeño local que me llamó la atención porque en la pizarra colgada en una de sus paredes, anotados con tizas de colores, estaban los nombres de dulces que nunca había escuchado siquiera nombrar. Y como una de las principales razones por las que viajo es para probar platillos nuevos, pero, sobre todo, en busca de todos los postres  y dulces del mundo, tuve que entrar en esa tienda.

“Naranja Dulce” es un negocio familiar de Lorenzo Campos Alvarado y de su esposa, María Concepción Jiménez, que se encargan de elaborar/fabricar los dulces típicos de San Miguel de Allende, pero, sobre todo, de recuperar las recetas heredadas por sus abuelas y de experimentar para crear nuevos sabores y comenzar toda una nueva tradición de dulces.

Después de recorrer toda su tienda y de probar todos los dulces que tenían de muestra, no pude evitar mis ganas de entrevistar a Lorenzo, que fue increíblemente amable conmigo, pues además de regalarme unas gomitas de mezcal, me contó un poco sobre la historia de algunos de los dulces típicos de la región.

El tumbagón es, en realidad, un dulce francés que fue traído por los franciscanos a San Miguel de Allende. Su nombre proviene de la palabra tumbaga, que significa “anillo de compromiso”, y se servía durante las bodas. La tradición que rodea a este dulce es que debe comerse entero, pues, de lo contrario, las personas que rompen el  dulce cuando lo muerden son infieles a su pareja. Éste es un dulce que se elabora a base de harina de trigo, licor de naranja agria, un poco de anís, licor de caña  y huevo, con lo que se obtiene una masa que luego se enrolla, se fríe y se espolvorea con canela y azúcar glass, lo que le da una apariencia de un blanco dedo de novia.

Varios tumbagones

Derivado de este dulce, una idea original de Naranja Dulce es la crema de tumbagón, un delicioso licor elaborado con tumbagones reales, enteros, que son molidos y mezclados con licor de naranja agria, que también es elaborado por los reposteros de Naranja Dulce. Las naranjas son recolectadas y se dejan macerar en licor de caña, donde soltarán su sabor. En este licor se aprovecha tanto la pulpa como la cáscara, pues el aroma lo da cáscara, mientras que el sabor lo proporciona la pulpa. Tras esto, se muelen los tumbagones y se incorporan a la crema.

La auténtica receta de la abuela :)

Los nopales crecen en abundacia en los desiertos que rodean San Miguel. El xoconostle es la fruta del nopal, que, por su sabor amargo, no es aprovechada por los campesinos ni por los cocineros en la gastronomía regional. Pero el objetivo de Naranja Dulce, y una razón más por la que me parece un excelente proyecto, que debe ser apoyado y difundido, es aprovechar los recursos que se dan en la zona –en este caso, la tuna--, para activar la economía local, y dar paso para que el xoconostle se convierta en el dulce icónico de San Miguel. Lorenzo y María, así como todos los que trabajan en Naranja Dulce, están involucrados en todo el proceso de creación de éste y los demás dulces: recolectan, cortan y pelan la tuna para aprovechar su corazón y así crear cuatro dulces de xoconostle: con chocolate oscuro, chocolate blanco, chamoy o licor de caña.

Unas cajitas de xoconostle

La cajeta es, también, un dulce muy codiciado  en la zona, pues Celaya, una ciudad cerca de Querétaro, es famosa por el delicioso dulce de leche que produce. Sin embargo, Lorenzo y su familia la elaboran artesanalmente:

Se hace toda  una ceremonia [alrededor del proceso de elaboración de la cajeta], no puedes sólo poner una olla y la leche. Hay que curar el cazo, así lo hacía mi abuela. Quemaba azúcar moreno, canela, y luego colocaba el cazo hacia arriba, y cuando recibía el humazo, que así le llaman, entonces ponía la leche, después la canela, le agregaba un poquito de clavo, un poquito de anís, y lo movía lentamente. Todo esto se hace en un fogón con leña de mezquite.

Se crean cuatro sabores: la cajeta quemada, que es el último proceso; la cajeta envinada, que lleva un poco de licor de caña; la cajeta de vainilla y la cajeta natural.

Con ese mismo proceso, pero en uno más lento, se crea la cajeta de flores, que es una creación nuestra. Se le agregan pétalos de rosa orgánicos, de rosas cultivadas en casa, se agrega lavanda y la buganvilia, que es la flor típica de San Miguel.

Además de la crema de tumbagón y de las cajetas florales, que son reinvenciones de un dulce que ya existía como tal en la cultura y en la tradición de los dulces mexicanos, comenzaron no sólo a crear dulces nuevos, de invención propia, sino a generar alrededor de ellos una historia, un discurso propio, un valor cultural arraigado a la propia historia y cultura de San Miguel de Allende, más allá de la carencia de identidad de los dulces producidos en masa, sin alma; crearon un juego:crearon “las suegras”:

La naranja en San Miguel de Allende tampoco se aprovecha, se tira tras colocarla en los altares en Semana Santa. Decidimos confitar la cáscara, que es muy suave, muy aromática, tiene un sabor muy bueno. Se confita con azúcar moreno y piloncillo y después se le agrega el chocolate amargo. Y queda un chocolate entre amargo y dulce. Porque las suegras son así: amargamente dulces. O dulcemente amargas.

Y a partir de ese dulce crearon toda la familia:

Las cuñadas: cáscaras de toronja con chocolate blanco. Las cuñadas son o pretenden ser unas blancas palomas al principio y después resultan ser más amargas que las suegras.

Suegras y cuñadas

Los suegros: el carambolo, la fruta estrella, se confita, y se obtiene una hélice con chocolate amargo, pero que en realidad todo en su conjunto resulta ser muy dulce. Porque el suegro siempre les da el avión tanto a las suegras como a las cuñadas.

Los cuñados: limones confitados con chocolate oscuro y chocolate blanco, porque pretenden ser doble cara y al final son de corazón amargo.

Las nueras: rodajas de lima con todo y su jugo, confitadas y cubiertas con chocolate blanco. La lima siempre le baja la presión a todo el  mundo, y, por lo general, las nueras siempre les bajan la presión al suegro y a la suegra.

Pero luego me contó su arma secreta y, en definitiva, uno de mis dulces favoritos y de los que más me hicieron reír:

En Querétaro hacen un dulce que se llama “pedos de monja”, que pegó  mucho y atrae a mucha gente. Aquí en San Miguel nos caracterizamos porque hay muchas monjas y monjes. Hay incluso un puente, el Puente del Monje, que viene desde Celaya. La idea es que un monje se dio un atracón, así que hizo las cacas pecaminosas, que son de chocolate con chile; después lo ponen a dietas blandas y hace las cacas inmaculadas, que son blancas: llevan arándano, coco y chocolate de alta repostería. Las de monjas no llevan chile, sólo se les agrega pétalos de rosa, porque las monjas todo lo hacen bien.

No tengo que hacer hincapié en la  forma y el color de estos dulces...

Las cacas de monja

Si pasan por San Miguel de Allende, no sólo compren los dulces que encontrarán en cualquier lugar de la República, sino busquen, específicamente, los de Naranja Dulce, pues son creados a partir de los ingredientes y la historia de su lugar de origen. Esto los vuelve más especiales aún, pues no podrán encontrarlos en ningún otro lugar que nos sea en San Miguel.

Estamos tratando de mantener una tradición que es de antaño, que queremos seguir preservando, pero también queremos darle un toque más juvenil: tú vas a  cualquier dulcería y encuentras siempre lo mismo. Queremos que la gente vea y explore nuevos sabores.

La tienda es realmente acogedora

Muchas gracias a Lorenzo por dejarme hacer esta entrevista. Les deseo toda la suerte y que sus dulces viajen de boca en boca por todo México.

Nuestra canasta de dulces al final